Tamales de x’pelón con Diana Lara Gamboa
Tamales de x’pelón con Diana Lara
Ingredientes
Masa
200 g de x’pelón, 1 bolsa
500 g de agua
30 g de sal
200 g de manteca de cerdo
20 g de pasta de achiote, condimentada
1000 g de masa de maíz
50 g de aceite vegetal
Relleno
150 g de pechuga pollo, sin hueso, sin piel y cortada en cubos grandes
250 g de pierna de cerdo, cortada en cubos grandes
5 g de hojas de epazote fresco
15 g de cebolla cambray
15 g de sal
10 g de achiote, desmoronado
150 g de tomates, partidos en cuartos
100 g de cebolla blanca
50 g de pimiento
Agua, la necesaria
125 g de masa para el kol
Chiltomate
100 g de cebolla blanca, en cuartos
5 hojas de epazote
10 g de aceite vegetal
500 g de jitomate maduro
1 cdita de sal fina, o al gusto
1 chile habanero
Preparación
Masa
1. Coloque en el vaso 200 g de x’pelón, 500 g de agua y 10 g de sal. Cocine 25 min/100°C/giro a la izquierda/vel cuchara. Coloque el cestillo en la tapa en lugar del cubilete. Con ayuda del cestillo cuele y reserve en un tazón donde se revolverán con la masa. Lave y seque el vaso.
2. Añada la manteca de cerdo, el achiote en trozos y la sal, mezcle 15 seg/vel 7
3. Añada 1000 g de masa, mezcle con ayuda de la espátula y mezcle 15 seg/vel 7. Baje los restos de las paredes del vaso con ayuda de la espátula, añada el aceite vegetal, mezcle con ayuda de la espátula y mezcle nuevamente 15 seg/vel 7, amase Espiga/2 min.
4. Transfiera la masa al tazón con el x’pelón, mezcle con ayuda de la espátula y reserve tapado.
Tip: Coloque Turbo/2 seg para que la masa pegada a las cuchillas se vaya hacia las paredes del vaso y sea más fácil quitarla con la espátula, limpie con una servitoalla y segua utilizando el vaso para el relleno sin necesidad de lavar.
Relleno
5. Coloque en el vaso la carne de pollo, la carne de cerdo, las hojas de epazote, la cebolla cambray, la sal, el achiote en trozos, el tomate, la cebolla, el pimiento y agregue agua hasta cubrir, sin pasar de la medida de 1500 litros. Cocine 30 min/Varoma/giro a la izquierda/vel cuchara. Coloque cestillo en lugar del cubilete.
6. Retire las piezas de carne con una pinza. Transfiera a un tazón y reserve.
7. Agregue la masa y licue 30 seg/ vel 6. Inicie Espesar/100°C. Para que tome la consistencia del kol debe reducir aprox. a ½ litro y con la consistencia de un atole. Transfiera a un tazón y reserve.
8. Coloque en el vaso el pollo cocido y deshebre 5 seg/giro a la izquierda/vel 4.5. Transfiera el pollo deshebrado a un tazón y reserve.
9. Coloque en el vaso el cerdo cocido y deshebre 8 seg/giro a la izquierda/ vel 4.5. Transfiera el cerdo deshebrado a un tazón y reserve.
Salsa de Chiltomate
10. Coloque en el vaso la cebolla, el epazote y el aceite, coloque el cubilete sobre la tapa y pique 3 seg/vel 5. Baje los restos de las paredes del vaso con ayuda de la espátula hasta el fondo del vaso. Cocine 8 min/Varoma/vel 1. Coloque el cestillo sobre la tapa del vaso en lugar del cubilete.
11. Añada los jitomates cortados en 4, coloque el cubilete sobre la tapa y pique 15 seg/vel 4. Baje los restos de las paredes del vaso con ayuda de la espátula. Coloque el chile habanero entero sin rabo, coloque la rejilla antisalpicaduras sobre la tapa del vaso en lugar del cubilete y cocine 10 min/Varoma/ giro a la izquierda/vel cuchara.
12. Retire el chile habanero si no la desea muy picante y transfiera a un tazón donde pondrá la salsa. Añada una cdita de sal, coloque el cubilete sobre la tapa y muela 10 seg/vel 8.
13. Vierta la salsa sobre el chile habanero y sirva caliente.
Armado
3 a 4 hojas de Plátano (1 paquete)
14. Limpie las hojas de plátano, pase ligeramente por el fuego y retire el tallo duro. Corte en rectángulos de 20 x 25 cm aproximadamente.
15. Tortee un poco de masa en cada hoja. Coloque una cucharada de kol a lo largo. Coloque la carne deshebrada por en medio. Doble a la mitad con la hoja de un lado, despegue la hoja y doble hacia el centro el otro lado, y cierre el tamal de los extremos. Coloque los tamales en el recipiente Varoma. Realice este procedimiento con todas las hojas y tape. Lave y seque el vaso.
16. Coloque en el vaso 1750 g de agua y coloque el recipiente Varoma en su posición, cocine 60 min/Varoma/vel 1. Retire el recipiente Varoma y reserve.
17. Sirva inmediatamente acompañado con salsa de chiltomate.
Tip Masa
Coloque Turbo/2 seg para que la masa pegada a las cuchillas se vaya hacia las paredes del vaso y sea más fácil quitarla con la espátula, limpie con una servi toalla y segua utilizando el vaso para el relleno sin necesidad de lavar.
El x’pelón es un frijol pinto, de color negro o púrpura que se consigue a fines y principios del año en los mercados de Campeche y Mérida, en vaina o pelados, y se usa en la cultura maya para comidas ceremoniales. Si no es la temporada o viven en otra ciudad, se pueden hacer sin el x’pelón en la masa.
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