Filete, verduras y pera pochée al Vacío con Thermomix®

Filete, verduras y pera pochée al Vacío 

3 porciones

INGREDIENTES

1500 g de agua
1 limón verde, solamente el jugo

Filete al vacío

3 filetes de res (aprox. 600 g)
sal, al gusto
pimienta, al gusto
100 g de mantequilla
bolsas ziploc con cierre medianas
6 ramitas de romero fresco

Guarnición 

200 g de ejotes frescos, en mitades
200 g de zanahoria baby, en diagonales
100 g de papa cambray, en cuartos
30 g de mantequilla
1 cda de aceite de oliva
50 g de nuez pecana
50 g de queso azul
100 g de jitomates cherry
100 g de tocino, picado y sofrito
1 limón amarillo, solamente la ralladura

Peras al vino tinto al vacío 

3 peras verdes, con rabito, de buen tamaño y firmes, peladas, corte la base de la pera
500 g de vino tinto, cabernet sauvignon
100 g de azúcar
1 naranja, solamente la piel
3 ramas de canela
3 piezas de anís estrella
1000 g de agua, para enfriar
500 g de hielo, para enfriar
hojas de menta fresca
flores orgánicas para decorar, colores rosas, violetas o amarillos (opcional)

Filete al vacío

  1. Coloque el cubre cuchillas. Coloque en el vaso 1500 g de agua y el jugo de limón, hierva 70°C/Tetera.
  2. Coloque en la bolsa hermética, 1 filete de res, espolvoree con la sal y la pimienta, añada un cubo de mantequilla y una ramita de romero, cierre la bolsa y extraiga la mayor cantidad de aire posible. Reserve.

Guarnición

  1. Coloque en la bolsa hermética, 50 g de ejotes, 50 g de zanahorias baby, 50 g de papa cambray, espolvoree con la sal y la pimienta, añada un cubo de mantequilla, cierre la bolsa y extraiga la mayor cantidad de aire posible. Reserve.

Peras al vino tinto al vacío

  1. Coloque en la bolsa hermética, 1 pera, 50 g de vino tinto, 10 g de azúcar, 1 cdita de ralladura de naranja, 1 rama de canela, 1 pieza de anís estrella, cierre la bolsa y extraiga la mayor cantidad de aire posible, evite derramar el vino. Reserve.
  2. Coloque en el vaso la bolsa con el filete, la bolsa con las verduras y la bolsa con la pera, tape y cocine al vacío 20 min/63°C/Al vacío. Mientras tanto, prepare un tazón grande con 1000 g de agua y 500 g de hielo. Tenga a la mano unas pinzas y una sartén a fuego medio. Transfiera las bolsas con ayuda de las pinzas al tazón con agua y hielos.
  3. Retire la bolsa de verduras con las pinzas y coloque en el tazón con agua fría y cocine 25 min/63°C/Al vacío. Retire la bolsa de la carne y cocine 25 min/63°C/Al Vacío.

Presentación

  1. Selle la carne en la sartén con 1 cda de aceite de oliva, retire del fuego, saltee las verduras, espolvoree la ralladura del limón amarillo, añada las nueces, sirva sobre el plato, decore con el queso azul, sirva el filete.Decore con jitomates cherry y el tocino picado.
  2. Sirva la pera sobre un plato hondo, sirva el almíbar (ver tip), decore con la rama de canela, el anís estrella, menta fresca y flores orgánicas.

TIP: Reduzca 500 g de vino tinto con 100 g de azúcar y 50 g de brillo neutro, reduzca 10 min/120°C/Vel 2. Transfiera a un recipiente pequeño y pase las peras una a una para darle un acabado espectacular.